شیر خوراکی

زمانی که گوساله را از گاو مادر می‌گیرند تا شیر او به مصرف انسان‌ها برسد، گاو مادر معمولاً تا مدت‌ها برای فرزند از دست رفته اش سوگواری و ناله می‌کنند.[۶۲][۶۳][۶۴] در همین زمان است که با دستگاه‌های شیردوشی فشاری مضاعف به گاو وارد می‌کنند و خیلی بیش تر از حالت طبیعی که گوساله از مادر شیر می‌گیرد، از او شیر می‌دوشند. همین فشار فیزیکی و روحی و وضعیت استرس زای دامداری‌ها می‌تواند موجب عفونت و تشدید آن در پستان گاوها شود.[۶۵] به این وضعیت ورم پستان یا mastitis گفته می‌شود که حالتی دردناک و عفونی است.[۶۶] این وضعیت در دوران شیردهی انسان نیز گاه رخ می‌دهد.[۶۷] به دنبال این عفونت، سلول‌های سوماتیک، کمی خون و مخاط از پستان گاو به شیر وارد می‌شود.[۶۸] اغلب این سلول‌های سوماتیک، گلبول‌های سفید (leukocytes) بدن گاو هستند و از این لحاظ می‌توان آن‌ها را «چرک (pus)» نیز نامید، چرا که همین سلول‌ها چرک سفید/زرد تخلیه شده از جوش‌های صورت یا بدن را تشکیل می‌دهند. همهٔ گاوها به این حالت مبتلا نمی‌شوند، ولی از آن جایی که درصنعت، شیر همهٔ گاوها به مخزنی بزرگ منتقل شده و در آن جای مخلوط و همگن می‌شود، سلول‌های سوماتیک وارد کل شیر می‌شود. چون اکنون راهی برای جداسازی این سلول‌ها نیست و با توجه به اینکه پاستوریزاسیون چرک موجود را می‌پزد ولی آن را جدا نمی‌کند، دولت‌ها به جای آگاه‌سازی مردم یا هشدار به آن‌ها، حد بالایی برای تعداد این سلول‌ها در حجم مشخصی از شیر تعیین کرده‌اند. در اروپا و کانادا این مقدار ۰۰۰ر۴۰۰ سلول بر میلی لیتر، در ایران ۰۰۰ر۵۰۰ سلول بر میلی لیتر، در آمریکا ۰۰۰ر۷۵۰ سلول بر میلی لیتر و در برزیل ۱ میلیون بر میلی لیتر است.[۶۹][۷۰] بر اساس محاسبات متخصص تغذیه، دکتر مایکل گرِگر (Greger)، با این مقادیر در آمریکا در هر لیوان شیر ۱ قطره چرک وجود دارد.[۷۱] بر همین اساس در ایران نیز کمی کم‌تر از یک قطره چرک در هر لیوان شیر وجود دارد و با دو لیوان در روز که توصیه شده‌است،[۷۲] تا دو قطره چرک روزانه می‌تواند وارد بدن می‌شود. اثرات مصرف گلبول‌های سفید گاو در رژیم انسان به خوبی بررسی نشده است و ریسک آن به درستی مشخص نیست؛ با این حال و با وجود سایر ریسک‌هایی که بررسی شد، دولت‌ها به دلایل اقتصادی از ادامهٔ تولید شیر حمایت می‌کنند.